Prodotto di Aprile: gli agretti
È finalmente arrivata la primavera che, come ogni anno, porta sulle nostre tavole moltissimi ingredienti freschi, gustosi e salutari. Tra questi c'è anche l'agretto o barba di frate, un'erbetta tenera e molto versatile in cucina, originaria del Mar Mediterraneo ma ormai popolare in tutto il mondo. Nel nostro negozio al dettaglio potrai trovare gli agretti di Carletto, il re dell'agretto, distribuiti dall'azienda Fratelli Ponti e prodotti nella fertilissima zona della provincia di Latina, in Italia. Come tutte le verdure, gli agretti contengono importanti valori nutrizionali: essendo ricchi d'acqua e di fibre, contribuiscono alla regolarità intestinale e contengono inoltre vitamina A, B e C.
Grazie al nostro amico Teo Chiaravalloti, pluripremiato chef del Ristorante Castelgrande e del Grotto San Michele e cliente abituale di g.b.c., vogliamo proporvi una deliziosa ricetta: le alici alla brace con agretti, mantecato di baccalà e capperini siciliani. Pronti? Ecco a voi l'imperdibile ricetta del mese di g.b.c.!
ALICE ALLA BRACE
mantecato di baccala, barba di frate, capperini siciliani
Ingredienti per 4 persone:
Alici:
28 pz di alici
70g di succo di limone
fleur de sel qb
50g di aceto bianco
1 spicchio di aglio tagliato a fette
Qualche fogliolina di prezzemolo
24g di nero di seppia
20g di truccioli di segatura
Olio per conservare le alici:
1dl di olio extra vergine di oliva
12g nero di seppia
Esecuzione:
Pulire, diliscare, lavare e asciugare le alici e abbatterle per 24 ore.
Mettere le alici stese con la pancia in basso in una placchetta.
Mischiare il succo di limone con aceto e nero di seppia e versare il tutto sopra le alici.
Appoggiare un contenitore vuoto all’interno della placchetta.
Bruciare i truccioli di segatura in una padella antiaderente e metterli nel contenitore preparato precedentemente.
Chiudere immediatamente con la pellicola 2 volte affinché l’odore del fumo non fuoriesca.
Marinare per un giorno le alici e girarle dopo mezza giornata.
Stendere in una placca e condire con il fleur de sel, e tutti gli altri ingredienti.
Lasciare marinare per 12 ore e poi scolare la marinata
Coprire con l’olio extra vergine d’oliva frullato con del nero di seppia.
Mantecato di baccalà:
10g panna
10g baccalà a pezzetti
40g patate
60g olio d’oliva extra vergine
10g capperini siciliani
Esecuzione:
Cuocere nella panna il pesce rimestando sempre con l’aggiunta delle patate fino a quando è cotto e abbattere.
Mixare montando con l’olio extra vergine e capperini. Mettere in una sacca da pasticcere.
Barba di frate e capperini:
120g barba di frate pulita
20g capperini siciliani
15g olio d’oliva extra vergine
5g succo di limone
Esecuzione:
Sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua ghiacciata. Asciugare con la carta.
Condire con olio evo e succo di limone e capperini la barba di frate.
Impiattamento:
Fare 7 spuntoni con il mantecato, appoggiare le alici nere asciugate precedentemente su della carta assorbente.
Mettere intorno alle alici la barba condita.