Ricetta di Febbraio: Rana pescatrice con speck e verza
Eh già, lo diciamo spesso, però è proprio vero: anche a febbraio, per la ricetta del mese g.b.c., ci siamo superati! Stavolta ti proponiamo la ricetta della rana pescatrice con speck e verza, ideata per noi dallo chef Mirco Gallo della clinica Sant`Anna di Sorengo!
C'è bisogno di aggiungere altro? Ma no... ecco la ricetta!
Rana pescatrice con speck e verza
Ingredienti (per 10 persone):
- 2 kg rana pescatrice
- 250 gr speck tirolo
- 1 kg verza
- 50 gr scalogno
- 40 gr gambi di prezzemolo
- 15 gr concentrato di pomodoro
- 150 gr carote
- 250 gr patate
- 250 gr broccoli
- 250 gr piselli
- 200 gr pomodorini cherry
- olio d'oliva
- erbette miste
Esecuzione:
- Pulire la rana pescatrice fino ad ottenere 2 filetti bianchi perfettamente puliti, avvolgere in fette sottili di speck Tirolese e far rosolare leggermente in padella antiaderente.
- Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente e raffeddare a shock in ghiaccio. Avvolgerci il pesce e far cuocere in forno statico a 120°C fino al raggiungimento di 44°C a cuore.
- Finita la cottura, spennellare intingolo precedentemente preparato con olio di oliva dove è stato fatto soffriggere dello scalogno tritato e gambi di prezzemolo.
- Per il contorno: pulire le verdure e farle prima sbianchire, poi saltare in olio d'oliva e scalogno. Le patate arrostite in forno. I piselli sbianchiti e raffreddati, quindi mixati a purea montata all'olio d'oliva e maggiorana. Presentare gli elementi a piacere.
- Per la salsa: far arrostire in forno gli scarti di pesce con gli scarti delle verdure e il concentrato, poi mettere in acqua fredda con le erbette, far sobbollire per 2 ore, quindi passare al colino fine. Far rosolare dello scalogno tritato, sfumare con cognac e successivamente con vino bianco, unire il fondo di cottura e far ridurre fino ad ispessirlo, montare con un filo d'olio d'oliva e servire.