Esistono diverse varietà di cardi. Lo “Spadone” è la varietà che comunemente viene interrata all’inizio dell’autunno per dare vita ai cosiddetti “cardi gobbi” (tra cui si distinguono quelli di Nizza Monferrato). In seguito a quest’operazione le costole diventano bianchissime, tenere e gobbe. I cardi gobbi a differenza dei comuni cardi, sono ottimi anche crudi.
Tra le altre varietà, ricordiamo anche il Gigante di Romagna, che può superare il metro e mezzo di altezza, contraddistinto da foglie chiare e l’assenza di spine.

Il Cardo Mariano è invece una varietà selvatica, conosciuto soprattutto per la sua azione epatoprotettiva, dunque impiegato nella cura dei disturbi di origine epatica. Prende il nome da una leggenda che racconta di come Giuseppe e Maria, in fuga dai soldati di Erode, si nascosero tra piante di cardo che vennero quindi macchiate dal latte della Madonna. Da qui il nome di Cardo Mariano.