Per prima cosa tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti, poi fumate con il succo di mezzo limone filtrato e cuocete aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale caldo, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, dividete a metà il melone, eliminate la buccia e tagliatelo a dadini di media grandezza.

Fate rosolare lo speck in una padella antiaderente fino a renderlo croccante, poi mettetelo su carta assorbente e una volta freddo tagliatelo per ricavare delle striscioline.

A fine cottura, mantecate il risotto con il burro. Stendetelo poi su un vassoio per farlo raffreddare più rapidamente, mescolando spesso per evitare che si incolli.

Mettete il risotto in ciotole o piatti fondi, e in ciascuno aggiungete i dadini di melone, la scorza grattugiata del limone e un po’ di speck croccante. Mescolate delicatamente e aggiustate di sale e pepe. Servite il risotto freddo al melone e speck completando con altro speck croccante, l’erba cipollina tagliuzzata al momento e ancora un po’ di scorza di limone a piacere.