Porre i fagioli ammollo in una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore. Trascorso questo tempo, in un tegame ampio dal bordo alto scaldare l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino, poi aggiungere i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, coprire con l’acqua e cuocere per un’ora a fuoco medio-basso con il coperchio. A fine cottura pepare e salare (il sale meglio aggiungerlo alla fine altrimenti indurirebbe i legumi se messo troppo presto). Rimuovere il rametto di rosmarino, prelevare una parte di fagioli e tenerli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Frullare tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale portare a cottura la zuppa.

Ora il soffritto: sbucciare la cipolla e tritarla finemente, togliere il sedano e ridurre anch’esso ad un trito fine, per finire pelare la carota e tagliarla a piccoli cubetti. In un tegame scaldare 25 gr di olio di oliva e fare soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati.

Mentre il soffritto appassisce, pelare la patata e ridurla a dadini. Aggiungere anche i dadini di patata al soffritto e proseguire la cottura, mentre cuoce la patata versare i pelati in una ciotola e schiacciarli con una forchetta e aggiungerli alle verdure nel tegame.

Mentre la cottura prosegue, dedicarsi alle verdure a foglia: dividere a metà la verza, privarla della costola interna più dura, e poi tagliarla a julienne. Lavare e tagliare grossolanamente le bietole e per ultime lavare e tagliare anche le foglie di cavolo nero. Aggiungere la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa.

Versare il brodo di fagioli frullati, mescolare, coprire con il coperchio e portare al bollore. Quando la zuppa bolle, togliere il coperchio e cuocere per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolare di sale e pepe, unire i fagioli interi tenuti da parte, mescolare e spegnere il fuoco.

Tagliare a fette grossolane il pane raffermo, adagiare alcune fette sul fondo di una ciotola o zuppiera, coprire con un paio di mestoli di zuppa, poi adagiare un altro strato di pane e ricoprire con altra zuppa, proseguire alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi porre in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, riprendere la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido, versarla in un tegame, portarla al bollore, aromatizzarla con peperoncino e foglioline di timo. La ribollita è pronta per essere gustata con un filo di olio a crudo.