Ricetta di Marzo: Tagliatelle con asparagi, guanciale e scampi

E anche a marzo la ricetta g.b.c. è semplicemente spettacolare! Ideata per noi dallo chef Marco Lucchetti del Ristorante Grotto Valletta, a marzo ti proponiamo la ricetta delle tagliatelle con asparagi, guanciale, crudo di scampi su fonduta di parmigiano e limone! La fantasia dei nostri chef di riferimento non si ferma mai, e noi siamo felici di dare ogni mese idee nuove ai nostri clienti più affezionati. Eccola qui, quindi!

Tagliatelle con asparagi, guanciale e scampi

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g farina 00
• 120 g uova
• 100 g acqua
• 12 scampi pezzatura 16/20
• Q.b. olio extravergine, sale, limone, pepe
• 150 g panna fresca
• 200g parmigiano grattugiato
• 1 limone intero non trattato
• 1 mazzetto di asparagi
• 4 fette di guanciale (spessore 3 mm)
• 1 spicchio d'aglio
• 20 g burro per mantecare

Esecuzione:

• Per le tagliatelle: impastare tutti gli ingredienti in planetaria e lasciare riposare la pasta mezz'ora in frigorifero. Stendere la pasta con uno spessore di 2 mm e trafilarla formando le tagliatelle.
• Per il crudo di scampi: pulire gli scampi avendo l'accortezza di levare l'intestino. Battere le code grossolanamente con un coltello e condire con olio, sale e limone.
• Per la fonduta di parmigiano e limone: portare ad ebollizione la panna e l'acqua. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e la scorza di limone grattata. Mescolare accuratamente, frullare con un mixer ad immersione e passare al colino a maglia fine.
• Finitura: prendere una padella, irrorarla con olio e burro. Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato e il guanciale tagliato a striscioline. Una volta colorato il guanciale levarlo dalla padella e aggiungere gli asparagi, precedentemente mondati e tagliati a rondelle, avendo l'accortezza di tenere le punte che non andremo a cuocere, ma le teniamo crude per poi metterle durante la mantecatura della pasta.
  Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle nella padella con un mestolino di acqua di cottura e mantecare.
• Impiattamento: creare un gomitolo di tagliatelle e disporlo sul piatto, aggiungere la fonduta di parmigiano e il battuto di scampi.